Blij met balkenbrij! (or: happy scrapple!)

Balkenbrij. Een varkensvlees lekkernij die beroemd is vanwege zijn onbekendheid. Zoiets als dat iedereen weet dat het Friese zinnetje "ken net" heel verwarrend en anders dan ABN dicteert, betekent dat het juist niet kan. Maar dan culinair. En van het varken. Had ik dat al gezegd?

Balkenbrij op zijn Paas-best, oftewel: Scrapple Organized Neatly

Balkenbrij. Een ouderwetse plattelands delicatesse. De resten van het geslachte varken gaan niet teloor maar worden gepromoveerd tot balkenbrij. Of soms zelfs alleen een bouillon van de resten van het varken. 

Is het van oorsprong een Nederlands gerecht? Dat is sterk de vraag. Niet alleen lijkt het gerecht ouder te zijn dan onze huidige staatsvorm, het zou zo maar eens kunnen dat het van meer zuid-oostwaarts afkomstig is. En waarom ook niet en wat doet het er ook toe. 

In ieder geval treffen we het woord 'balkenbrij' in de Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken (Ambo | Anthos Amsterdam, 2015) niet aan. Lezing van dat boek stemt overigens nederig: veel hebben we later kundig geadapteerd, maar net als onze genen, taal en ons gedachtegoed, is ook de keuken nagenoeg geheel in bruikleen van onze buren. 

 

Een paar Nederlandse plattelands regio's claimen er binnen Nederland dan toch de oudste rechten op te hebben. Dat het bijna alle grensregio's zijn, wijst er ook op dat de boeren in de ons omringende landen ook wel wat met dit gerecht te maken zullen hebben gehad.

J. H. Kruizinga – Levende Folklore in Nederland en Vlaanderen; 1953 (zoals weergegeven op http://www.cubra.nl/wtt/documentlemmas/balkenbrij-balkenbraaj.htm)

Balkenbrij is dus niet alleen een Nederlands streek-gerecht: de eerste kolonisten die in de noord-westelijke staten van de VS, zoals Pennsylvania, bleven hangen, kwamen uit de Duitstalige gebieden rond de Elzas (grappig genoeg genaamd de "Pennsylvania Dutch").

In de rode staten eet men balkenbrij alsof het scrapple was.

Die Duitsers introduceerden daar de "panhas"(dwz. "nep haas") in de 17e en 18e eeuw. Onder die naam (althans "pon haus" en als "scrapple" (dwz. restjes vlees)) leeft de balkenbrij daar een levendiger leven dan bij ons. De receptuur en bereidingswijze lijkt sterk op de Nederlandse, al is de kruiding aan de lokale smaak aangepast, gebruiken ze maismeel (soms samen met boekweit), en wordt er ongetwijfeld ketchup op gekwakt. Hier leest u hoe een Amerikaanse (Pennsylvaniaanse) thuiskok vroeger zijn scrapple maakte en zijn smakelijke recept.

Dan de Nederlandse naam: balkenbrij. Men lijkt het erover eens te zijn dat "balk" verwijst naar de buik (Engels: belly; mix belly met buik en je krijgt...belk of builk, maar nog steeds geen "balk") van het varken, waaruit het vlees afkomstig is dat gebruikt wordt voor de balkenbrij. Of het ook etymologisch daaruit is ontstaan, is niet zeker. Er is zeker een etymologisch verband met balk in de zin van balg (denk aan blaasbalg), een (leren) zak. Maar of de leren zak nu betekenis heeft gegeven aan buik, of buik aan leren zak, kan ik niet terugvinden. Het Etymologisch Woordenboek is ook niet heel stellig, en spreekt enigszins twijfelend over een "volksetymologische vervorming" uit balg in de zin van buik. De protogermaanse voorloper van zowel de leren zak als buik, zou "*balgi"zijn, dat zak betekent.

Het Middelnederlandse woord "gebulchte"of "gebalchte" betekende pens en ingewanden. Als je daar een potje van maakt, heb je al snel balgenbrij (met een g); en als de kok cq vrouw des huizes dan weet (zoals zij vroeger zal hebben geweten) dat het woord "balk" buik betekent, dan is het een kleine moeite voor deze volksetymologe om de sprong te maken naar balkenbrij, met een k (P.A.F. van Veen en N. van der Sijs (1997), Van Dale Etymologisch woordenboek; in de zelfde zin M. Philippa e.a. (2003-2009) Etymologisch Woordenboek van het Nederlands).

Er zou bovendien een verband kunnen zijn (een verband dat Johannes van Dam categorisch van de hand wijst) tussen balkenbrij en de balken in de nok van het huis, waaraan het gerecht werd opgehangen (N. van Wijk (1936 [1912]), Franck's Etymologisch woordenboek der Nederlandsche taal).  Misschien wel in een leren zak! Nee, de dampend hete brei van boekweit en vleesbouillon wordt in een bak of schaal gestort en niet in een darm of (zoals bijvoorbeeld rolpens, zie andere blog) maag bewaard, wat voor een leren zak zou kunnen doorgaan. Het wordt voor zover ik heb kunnen ontdekken, niet hangend bewaard, zoals worst of kennelijk ook wel eens  haggis. En ook tijdens de voorbereiding hangt de balkenbrij niet een keer, zoals hangop in een doek, om uit te lekken. Alle recepten, ook die van panhas en scrapple, zelfs oude, spreken over het storten van de gekookte massa in een aardewerkenschaal.

Zie bovenaan de bladzijde de verwijzing naar "ausgetrocknete, irdene Schale", uit:

Davidis, Henriette. Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika :zuverlässige und selbstgeprüfte Anweisungen zur Bereitung der verschiedenartigsten Speisen und Getränke, zum Backen, Einmachen u.s.w. Milwaukee, Wis. : G. Brumder's Verlag, c1879.

Als de kokend hete balkenbrij massa is gestort in een dergelijke schaal, kan het er zo uitzien, zeker als men er geen keukenfolie overheen doet tijdens het opstijven (wat overigens wel aan te bevelen is, onder meer tegen verkleuring). Ook kan men - met natte handen - de massa gladstrijken.

Balkenbrij na een nachtje stijven.

Maar goed: het woord balkenbrij lijkt door volksetymologie en dus door mensenhanden te zijn vervormd en aangepast naar de belevingswereld en het referentiekader van de plattelandskoks, en als er toch mensen zijn geweest die balkenbrij in een linnen doek aan een balk hebben gehangen, dan is die betekenis evenzeer aan het woord gaan kleven. Met name in het oosten van het land zou dit de gangbare verklaring van de naam zijn. Wellicht is het ook de reden waarom Panhas in Duitsland in ronde schijven wordt geserveerd, alsof het plakken (van een hangende) worst zijn?

Dat balkenbrij in vroegertijden werd opgehangen, heb ik alleen nergens kunnen terugvinden (behalve in etymologische verhandelingen, doelredenaties?). Het ligt ook niet erg voor de hand. Balkenbrij moet juist sappig blijven en gezien de dikte en papperigheid kan ik me niet voorstellen dat het zich goed leent om te drogen: het zou verzuurd zijn voordat het droog is.

Dik en papperig.

Tezelfdertijd: schrijver dezes hield de etymologische theorie over balkenbrij eens voor aan zijn vader, en die beweerde dat diens vader (mijn Deventerse opa) vroeger vertelde dat balkenbrij wel degelijk werd opgehangen in een doek. En die opa was kok. Maar is niet meer onder ons, dus meer dan dat kom ik er niet over te weten.

Hoe maak je balkenbrij?
Aan het werk. Balkenbrij maken is een hele klus. Een leuke en bevredigende klus, en een enigszins zware. De ingrediënten zijn erg streek- en smaakgebonden, geen twee recepten zijn gelijk.

Maar wat goed voor mij werkte, was het volgende.

Ingrediënten:
- 5 ons magere spareribs;
- 250 gram kalfslever;
- 250 gram restvlees van het varken, zoals een stuk nier en andere samenraapsels die de slager heeft overgehouden;
- 5 ons vetspek;
- boekweit.

Het uiteindelijke mengsel hoort een verhouding te hebben van ca. 25% vlees en vet, ca. 55% bouillon, 20% boekweit, en 5% kruiden. Het vlees verliest bijna de helft van zijn gewicht tijdens het bouillontrekken. Weeg het vlees dus daarna, en bepaal dan hoeveel bouillon je nodig hebt (en boekweit etc.).

Je kunt hierop eindeloos variëren. Johannes van Dam geeft in zijn Van Aardappel tot Zwezerik nagenoeg geen richting, en spreekt over "1/2-1 kilo spek en vleesresten". Duidelijker (en inspirerender) is dit recept dat spreekt van 500 gram varkensvlees, 500 gram spek en een kilo lever. Die lever lijkt mij inderdaad onmisbaar, om er de typische orgaansmaak aan te geven.

Enfin. Je kookt het vlees (zonder het vetspek) en trekt er bouillon van. Ruim water (2 tot 3 liter). Blaadje of 3 laurier erbij kan ook geen kwaad, uitje (gepeld en verder niet gesneden) kan ook wel even meetrekken. Eventueel smokkel je door er ook een half bouillonblokje aan toe te voegen.

Daar trekt bouillon.

Haal het vlees uit de pan als het gaar is. Een half uurtje of langer ben je dan al onderweg. Dan heb je vermoedelijk nog geen goede bouillon (al helpen de botjes van de ribben wel), dus of je trekt de bouillon verder, door er nog wat varkensresten en botten in te koken, of je laat het erbij.

Het vlees haal je van de botten, en je snijdt het klein, klein genoeg voor de vleesmolen. Maal het fijn (6 mm plaat). Het vetspek maal je niet, maar snij je in kleine dobbelsteentjes van een halve centimeter in het kwadraat. Spek, en vooral vet spek, is lastig malen. Leg het in de vriezer en koel het goed terug, dan maalt het beter. Laat het niet te lang liggen want ijs is ook lastig malen.

Voeg het gemalen vlees toe aan de bouillon. Men heeft de keuze om wel (zoals in Limburg) of niet bloed toe te voegen aan het geheel. Bloed bevordert de kleur (en de smaak) maar niet iedereen is ervan gediend. Laat je het weg, dan wordt het ook lekker.

Breng het geheel aan de kook.

En dan... dan is er rommelkruid nodig. Niet eenvoudig te verkrijgen in de winkel, wel eenvoudig zelf te maken. Ook op internet wordt het wel te koop aan geboden (ook onder de voor de hand liggende noemer "balkenbrijkruiden"). De samenstellingen kunnen weer sterk verschillen, en welke je de beste of lekkerste vindt zal sterk afhangen van waarmee je bent opgegroeid. Maar nodig is in ieder geval (veel) witte peper, foelie, anijs, gember, nootmuskaat en kaneel. Zoethout wordt ook genoemd als ingrediënt, ook om wat meer (rode of paarse) kleur aan de balkenbrij te geven.

Als je deze ingrediënten in gedroogde vorm hebt, laten ze zich goed malen en mengen tot een mooi bruin poedertje. Zelf had ik geen anijs of zoethout: daarom heb ik wat muntdropjes opgelost in bouillon, met een uitstekend resultaat.

Enfin, het rommelkruid (5%, dwz 5gram per kilo eindproduct) bij het vlees en de bouillon. Breng aan de kook. Dan boekweitmeel erbij. Hoeveel? Meer dan een pond in ieder geval, maar minder dan een kilo. Doe het op het oog.
Voeg de stukjes vetspek pas op het allerlaatst toe, en roer ze mee. De houten lepel moet een stevige steel hebben wil hij niet breken tijdens de zware klus: roer goed en voeg de boekweit niet ineens toe want je moet wel heel goed roeren wil het dan allemaal oplossen. Het geheel moet garen, en het roeren wordt zwaarder en zwaarder. Traditioneel is de balkenbrij gaar als het grauwgrijspaarse mengsel driemaal "blob" heeft gezegd. Dat duurt al snel een half uur als je met koude bouillon bent begonnen, 10 minuten als het nog op temperatuur was. Drink een biertje voor de verkoeling. Voeg zout toe naar smaak.

Eenmaal gaar stort je de zware, dampende massa in natgemaakte aardewerken schalen. Bijvoorbeeld een ovenschaal, maar je kunt ook aluminium schalen gebruiken, zoals cakevormen. Laat iets afkoelen, en strijk met natgemaakte handen de massa van boven glad. Op de foto's op dit blog is goed te zien wanneer dat wel of niet gedaan is. Dek daarna af met keukenfolie. Dan wegzetten op een koele plaats (ijskast), en minimaal een dag laten inklinken.

Soms is de balkenbrij papperig en laat zich niet goed snijden. Dat kan betekenen dat je te weinig boekweit hebt gebruikt. Kan ook zijn dat je te vroeg het vet hebt toegevoegd, of te veel vet. De vetblokjes moeten niet smelten of oplossen in de massa, want ook dan wordt hij niet massief genoeg.

Hoe bak je balkenbrij? Snij plakken van de balkenbrij. Dikte: al naar gelang smaak, tussen de 4 mm en een goede centimeter dik. Met flink wat boter (en olie, tegen het verbranden) op middelhoog vuur bruinbakken. Van buiten wordt het knapperig, van binnen blijft het zacht, als de plakken tenminste niet al te dun zijn.

Balkenbrij net in de pan.

Even wachten...

Balkenbrij bijna klaar!

Hoe eet je balkenbrij? Vroeger als kind at ik het als snack bij de lunch, naast mijn boterham. Anderen eten het als ontbijt, of zelfs op brood (ook koud). Gebakken balkenbrij met appeltjes, zoals bloedworst, is ook niet raar. Of met appelstroop.

En dan is het opperdepop. Lekker!

Volg mij op Twitter: @spekblog en Facebook (spekblog)
Follow me on Twitter: @spekblog and Facebook (spekblog)

(gepubliceerd 5 januari 2013, ge-update 20 december 2014 en 25 december 2015)