Voel je een Macher - met zelfgemaakte hausmacher

Vooruit, nog een blogje op mijn oude blog, Wordpress is me nog altijd te ingewikkeld. Ik heb hausmacher gemaakt en ben apetrots. Mooi! Lekker! Net echt. Jammer van de troep die ik heb gemaakt in de voorbereiding, maar het was het waard (mijn vriendin twijfelt daar nog aan).

Hausmacher.

Hausmacher is één van de telgen van de grote leverworst familie. Hij is iets grover en koud-gerookt, al sluit ik niet uit dat er ook andere leverworsten zijn die kunnen bogen op diezelfde eigenschappen.

Zie de textuur!

Hausmacher is niet alleen maar Duits voor "zelfgemaakt', zo kunnen wij lezen op de daarvoor aangewezen fora. Maar zoals ook daar vermeld wordt: Ist mir Wurst. Haupsache es schmeckt!

Het recept dat ik heb gebruikt is een samenstelsel van diverse recepten die ik her en der in boeken vond. Wie wil weten of dit allemaal wel past in het dieet van de moderne mens, mag ik verwijzen naar dit niet al te georganiseerde verhaal, dat in ieder geval doet alsof het heel erg veel informatie geeft.

Wat heb je nodig?

• Runderdarm 
• 1 kg varkenslever
• 1kg kinnebakspek
• 100 g varkensvlees (van een speklap bijvoorbeeld)  
•  200 g zwoerd (dwz. 10% van het gewicht van het vlees dat je gebruikt om de worstmassa van te maken; ik heb iets meer gedaan, de power of zwoerd onderschattend, en dat was niet nodig, 10% is genoeg)
•  38g nitrietzout (colorozo) voor de kleur en de houdbaarheid
• 6 g peper
• 3 g foelie
• 1 g gember
• 1 g majoraan
• 1 g nootmuskaat
• 2 kleine gebraden uien

Met de klok mee: ruim een kilo lever, runderdarm,
ruim 400 gram zwoerd en bijna anderhalve kilo kinnebakspek.

Allemaal erg overzichtelijk dus, voor minder dan een tientje heb je alles in huis.

Verder, aan materieel heb je nodig:

• een vijzel om de kruiden mee te malen
• worst-touw
• schaaltjes om het vlees in weg te zetten 'snachts
• scherpe messen
• een vleeswolf en worststopbus
• een grote pan om in te broeien (vgl: een oceaan om in te schuilen)
• een rookoven / de gelegenheid om te roken 
• een schuimspaan en een tang
• 2 dagen
• een vriendin die haar chagrijn over een wel heel erg glibberige en naar orgaanvlees ruikende keuken in stilte ondergaat.

Dag T-3: Voor-voorbereiding  

Bestel 3 dagen van tevoren de vleeswaren die je nodig hebt. Kijk ook even na of je alle kruiden nog voldoende in huis hebt, om teleurstellingen en flauwe worsten te voorkomen. 

Dag T = 0: Voorbereiding

Daar sta je dan, de dag die je wist dat zou komen is eindelijk hier: je gaat hausmacher maken in je eigen huis.

Vandaag ga je naar de winkel of beter: slager, en haalt je bestelling op.

Pak de darm uit, spoel het zout en eventuele viezigheid eraf. Knip hem in een aantal hanteerbare stukken. Zet weg in de koelkast in water, tot de volgende dag.

Tip: Let op, runderdarm is dikker en groter dan varkensdarm, en heeft dus meer ruimte nodig op de vulmond. In mijn geval kreeg ik geen 2 meter op het tuitje. Lange stukken zijn dus onhandig.

Weeg al het vlees en schrijf op hoeveel je van alles gekregen hebt. Door de bereiding verlies je ongeveer 20% aan gewicht, al zal het van geval tot geval verschillen. Dat gewichtsverlies vang je later op door bouillon van gelijk gewicht toe te voegen.

Tip: let op, bij goedkope stukken zoals deze wil de slager vaak nog wel eens iets extra geven, voor nop. Da's aardig, maar als je meer gebruikt dan je recept aangeeft en de kruiding er niet op aanpast, krijg je een hele flauwe hap. 

Spoel de lever goed af, snijd in stukjes. Spoel nog eens goed, steeds met koud water. Mijn streven was om de worst samengesteld te laten zijn van 50% fijngemalen vlees, 25% grof en 25% zeer grof (dwz. stukkies van meer dan een centimeter in het vierkant). Dat leek me mooi voor de textuur en de liefhebber heeft dan nog wat te kiezen als de plakjes in al hun variatie op een plankje liggen. 

Als je dat ook wilt, dan: maal driekwart van de lever door de grote plaat (14 mm) en laat één kwart ongemoeid, in stukjes en hou apart. Voeg 2% colorozo toe aan alle lever (dwz. 2% van het gewicht van het vlees) en zet het een nacht weg.

Snijd ook het kinnebakspek in stukken die groot genoeg zijn voor de vleeswolf. Ook voorzouten met 2% colorozo en een nacht laten staan in de koelkast.

Snijd het varkensvlees in dobbelsteentjes. Broeien (dwz. koken op 80 tot 85 graden) tot halfgaar, en wegzetten.

Tip: ik weet niet hoe het bij u thuis is, maar ik kan mijn gasfornuis niet op 85 graden zetten, alleen maar hoog, midden of laag (en uit). Ik gebruik dus een aparte thermometer om te weten hoe warm het water is. Als je een grote pan gebruikt met veel water erin, dan blijft de temperatuur redelijk constant. Je kunt het vuur dan af en toe aanzetten, als het teveel afkoelt, bijvoorbeeld omdat je er net een kilo koude kinnebak in hebt gemieterd. Ik heb ook geprobeerd een pan water in de oven te zetten om die zo op 80 graden te houden (de oven heeft immers wel een thermostaat) maar dat werkt niet goed, het water reageert te traag op de indirecte verwarming van een oven.

Als je toch bezig bent: neem wat van het kookvocht van de dobbelsteentjes, en gebruik dat als basis om een bouillon van te maken (met ander vlees, botjes, groente etc). Je hebt niet veel bouillon nodig, meer dan een halve liter zal het niet zijn.

Dag T +1: saussage time

Neem eerst het zwoerd, dat heeft best lang nodig. Snijd het in stukken die straks door de vleeswolf passen en broei het totdat het gaar is. Gaar is als je het met je vingers kapot kunt knijpen. Dat duurde bij mij nog best lang. Kan ook aan de kracht van mijn vingers hebben gelegen, maar ik was gemakkelijk een uur onderweg. Hou het warm.

Hier broeit zwoerd. De fluddertjes die je ziet drijven
zijn restjes lever, die in dezelfde pan gebroeid is. Ik heb dus
eerst de lever, daarna het zwoerd gedaan (anders dan ik in dit blog beschrijf) 

Lever (in 2 porties: gemalen en gesneden) en kinnebakspek broei je ook tot het gaar is. Dat duurt slechts een minuut of tien. Je zult zien dat de lever er enorm van opknapt en ook het kinnebakspek krijgt een smakelijke roze kleur.

Gekookt kinnebakspek.

De lever kun je ook rauw verwerken, maar om nou wel en niet gekookt vlees door elkaar te gebruiken... Ik weet het niet.

Gekookte lever.

Zoals gezegd: weeg kinnebakspek en lever en bereken het gewichtsverlies. Elke 100 gram verlies is 100 ml bouillon erbij straks aan het einde.

Fruit 2 gesnipperde uitjes. Maak een bakje met je kruidenmengsel.

Bakje kruiden.

Maal nu het zwoerd fijn (3 mm plaat). Maal 2/3e van de reeds gemalen lever nog eens, nu door de 3 mm plaat. Maal al het kinnebakspek op diezelfde fijnheid. 

Meng nu door elkaar: 

• stukkies lever
• eenmaal gemalen lever
• tweemaal gemalen lever
• gemalen kinnebakspek
• dobbelsteentjes varkensvlees
• gefruite uitjes
• kruidenmengsel
• fijngemalen zwoerd
• evenveel bouillon als je aan gewichtsverlies had (vermoedelijk ca. 20%).

Alles is nog warm en lauw als je dit doet.

Boem, daar heb je je worstdeeg. Goed mengen! 

Vul de runderdarm hiermee en draai er worsten van. 

Pocheer de worst op 75 tot 80 graden, 15 minuten per centimeter diameter. Een worst van 5 cm diameter (=doorsnee) heeft dus 75 minuten nodig. Let op: de temperatuur ligt dus iets lager dan bij het broeien, alles is immers al gaar.

In de worsten zitten stukjes lever en de dobbelsteentjes: draai de worsten voldoende rond in de pan zodat de grotere stukjes gelijk verdeeld blijven. Als er luchtbelletjes in de worst zitten kun je die laten leeglopen door met een naald een gaatje te prikken in het blaasje.

Hier broeit worst.

Eenmaal uitgebroeid moet je de worst snel laten afkoelen. Dan wordt het worstvlees stijf, en zakken de stukjes niet meer. Dat kan onder de kraan maar kraanwater is bijna 20 graden (kwam ik achter) dus dat schiet niet zo op. Een icepack in de koelkast misschien?

Is dat een leverworst of is dat een leverworst?
Nee, het is een hausmacher in wording.

Vervolgens ga je de worsten koud roken. Het zijn geen kleine jongens, deze hausmachers, en ik vond het niet gemakkelijk iets te vinden dat voldoende hoogte heeft om ze vrij in te laten bungelen. Ik heb uiteindelijk een installatie gebouwd in de oven. Ik heb het rook element onderin gezet, het rooster helemaal bovenin geplaatst en dan de worsten aan haken daaraan gehangen.

De installatie.

Niet ideaal, maar het werkt wel. Het is beter dan neerleggen op een rooster, want dan krijg je ook dat patroon kado.

Daar hang je dan.

Om de temperatuur in de oven laag te houden (de worsten waren niet ijskoud, en het smeulende houtmot geeft toch wat warmte af) had ik er een bevroren fles water bijgezet. Het roken duurt ruimt een half uur.

De bedoeling is dat ze goudgeel worden: dat werd bij mij alleen de worst die het dichtste bij hing, de anderen werden het pas na een nacht in de koeling.

Dag T +2: proeven maar! 

Na een nachtje opstijven in de koelkast zijn ze klaar. Mooi van kleur (goudkleurig inderdaad; worstvel is wat dikker en van zichzelf al wat gelig), stevig en gemakkelijk te snijden. De blokjes zie je mooi terug van binnen. Groot succes!

"njom njom njom" zoals sommige eet-schrijvers dan schrijven.

!! Volg mij op Twitter: @spekblog, en Facebook (spekblog).!! Follow me on Twitter: @spekblog and Facebook (spekblog).