Worstenbroodjes - het laatste woord.

Toen ik nog jong en onervaren was (in het worstmaken dan toch) deed ik al eens een poging worstenbroodjes te maken en ik schreef daar een blogje over. Maar ik gebruikte worstvlees uit gekochte saucijsjes en croissantdeeg uit zo'n plofwikkelblikje. Lekker, maar nu ik worst, balkenbrij en zelfs rolpens heb gemaakt, moet ik natuurlijk ook eens proberen het worstenbroodje van start to finish zelf te maken.

Home made worstenbroodje!

Wie meteen naar het ideale recept voor het perfecte worstenbroodje wil, moet meteen naar beneden springen.

Wat is er bekend over het ideale worstenbroodje?

Dat is makkelijker gezegd dan gedaan. In tegenstelling tot alle andere producten die ik heb gemaakt, worden worstenbroodjes nog dagelijks door duizenden - ik neem aan met name: - Brabantse dames gemaakt. Ik ben geen Brabantse dame (heb er wel een in huis, maar dat is niet hetzelfde). Kan ik van mijn balkenbrij, als die wat papperig is, nog zeggen dat juist die klefheid aan het gehemelte de beleving versterkt, en beweer ik dat als de rolpens de keuken groen zet van de stank, die geur in eerder dagen symbool stond voor gezelligheid: bij worstenbroodjes there is no hiding. De worstenbroodjes cultuur in Brabant is levendig, en er is vrij algemene consensus over hoe een worstenbroodje hoort te smaken, looken en feelen. Faal ik, dan faal ik hard en voor het oog van duizenden. Waaronder mijn vriendin en haar gehele (kritische en mondige) familie.

Want wat zijn de kenmerken van het perfecte worstenbroodje?

• hij is bruin, niet hard maar het brooddeeg is wel enigszins knapperig van buiten
• het worstvlees is sappig en een beetje papperig, niet van het vet maar van de bindingsstoffen die je toevoegt
• hij is boven en onder gesloten, zodat het vocht althans de stoom erin blijft tot je hem openbijt
• hij is goed gevuld.

Omroep Brabant organiseert jaarlijks een wedstrijd "Het Lekkerste Brabantse Worstenbroodje". De criteria die daar worden aangelegd zijn:

"- Uiterlijke aanzien bovenzijde: o.a. kleur, gelijkmatigheid, juiste grootte (10-15 cm) zijkanten niet te dun.

- Uiterlijk aanzien onderzijde: o.a. kleur, uitgebakken vet, vuilresten, gesloten, juiste sluiting.

- de gehaktvulling: o.a. kleur, grofheid, geen onregelmatigheden (zeentjes), kruidenopeenhoping

- het brood: o.a. te klef, te droog, niet mals, soort brooddeeg.

- de consistentie/beet: o.a. te stevig worstvlees (stug), korrelig, niet gaar.

- algehele smaak: o.a. vetsmaak, te zout, te sterk gekruid, te vlakke smaak."

Opvallend is dat met name de onderkant extra aandacht krijgt bij de keuring.

Een worstenbroodje is dus hoe dan ook iets heel anders dan een saucijzenbroodje, waarvan de buitenkant vet van de boter is en uitelkaar bladert en waar het worstvlees niet papperig is (maar gewoon niet verder opgewerkt gehakt).

Dat gezegd zijnde, begeef ik mij op dit smalle en rechte pad van het maken van het ambachtelijke en perfecte Brabantse worstenbroodje. Eerst maar eens kijken of er in Brabantse kringen consensus is over een recept. Dat is er niet.

• Met name de keuze 100% varkensgehakt, of half om half, is een belangrijke. Stichting Streekeigen Producten Nederland promoot de 100% varkensvlees variant. Ik vind het lastig in te schatten hoe representatief Stichting SPN is: 6 streekproduct organisaties hebben deze stichting ingesteld, maar geen Brabantse zo te zien. Ik denk dat je met enkel varkensgehakt het risico loopt dat het te vet wordt, en het vet zich naar buiten werkt tijdens het bakken. In het recept hieronder gebruik ik 2/3e varkensgehakt en 1/3e rundergehakt: sappig en smaakvol!
• een andere keuze is paneermeel toevoegen aan het gehaktdeeg, of een ander bindmiddel zoals brood met melk, of ook ei. Een papje van bloem, boter en melk (roux) levert naar mijn mening een sappiger resultaat op. Let op dat de meeste zakjes gehaktkruiden ook paneermeel bevatten.
• De meesten, zoals deze prijswinnende bakker, gebruiken paneermeel, dat is ongetwijfeld gemakkelijker:

• Ook de kruiding kan verschillen. De meesten zullen zich verlaten op kant en klare gehaktkruidenmix. Dat is ook eenvoudig zelf te maken: maak in de vijzel een mix van witte peper, korianderzaad, nootmuskaat, gember, paprikapoeder/piment, (lekker veel) kruidnagel, karwij en foelie.

Zelfgemalen kruiden!

• De zakjes gehaktkruiden uit de supermarkt bevatten zout, vrij veel zelfs. Er staat alleen niet op hoeveel. Het komt er denk ik op neer dat als je gehaktkruiden koopt, je bijna geen zout meer hoeft toe te voegen. Maak je je eigen kruiden, voeg dan stevig zout toe. De samenstelling van de kruiden in onderstaande zakjes is gelijk, op een enkel kruid na en ook de relatieve hoeveelheden zullen verschillen.

• Hoe je het ook doet, volgens de winnaar van het Lekkerste Brabantse Worstenbroodje 2012 en 2013 is het geheim: "lekker kruidig, maar niet te". Aan die man heb je dus ook niks.
• Dan de vorm: de professional levert een volmaakte cilinder af, de thuisbakker een wat afgeplatter exemplaar. Voor het eerste soort heb je een speciale bakplaat nodig, die de ronde vorm van de onderzijde omarmd. En die heb ik natuurlijk niet en u ook niet. Voor de smaak zal het niet veel uitmaken.

Nu dan, genoeg gekletst, let's get cooking.

Het recept voor worstenbroodjes

Het recept voor 20 tot 25 worstenbroodjes:

Het worstenbroodjesdeeg:

• 600 gr. patentbloem
• 1 schepje suiker
• 20 gr. verse gist of 2,5 theelepel droge gist
• 12 gr. zout
• 80 gr. boter
• 300 ml. lauwe melk (ca. 23 graden, met het oog op de gist en het rijzen)

Het geheel tot een stevige bal kneden (evt. in de keukenmachine) en 30 minuten op een warme, tochtvrije plaats laten rusten (rijzen) in een schaal die je afdekt met een schone theedoek.

De vulling voor de worstenbroodjes:

• 1 kg. gehakt,  half om half (of 2/3e varken, 1/3e rund)
• gehakt kruiden
• 10 gram zwarte peper
• zout (tenzij je gehaktkruiden gebruik uit een zakje, dan zit daar al zout in).

Meng dit!

Gemengd gehakt.

Voor het papje dat door het vlees gaat:

• 100 ml. melk (ik gebruikte volle melk; sommige recepten gebruiken bouillon als alternatief)
• snufje zout
• 50 gr. boter
• 50 gr. patentbloem
• 1 ei

Boter smelten boven een laag vuurtje, en de bloem er voorzichtig doorroeren. Al roerend de melk er met kleine scheutjes bijvoegen en het mengsel blijven verhitten. Zorg dat er geen klontjes inkomen. Even laten doorkoken om de bloem te garen en blijven roeren. Dan van het vuur halen en het ei en een snufje zout er door roeren. Het wordt een mooi glad en lichtgeel papje.

Met een papje!

Af laten koelen en door het gehakt mengen. Het lijkt wat veel ten opzichte van het gehakt maar dat hoort zo, voor de smeuiigheid!

Het bouwen van de worstenbroodjes:

Verdeel het deeg in bolletjes. Het zullen er plm. 22 tot 25 worden (ca. 40 gram per bolletje).

Rol het gehakt in lange, duimdikke worsten en snijd in evenveel stukken als je deegbolletjes hebt.

Bloem het aanrecht, en rol een bolletje deeg met de deegroller uit en leg het gehaktworstje erin. Vouw dicht aan de kopse kanten, daarna de lengte. Knijp dicht, maak nat om te laten plakken. Vervolgens tussen twee handen heen en weer rollen tot hij rond is. Leg op een ingevette bakplaat (met de vouw naad naar beneden) of nog beter: op een rooster (of blik) met daarop bakpapier. Afdekken en weer 30 minuten laten rusten in een warme ruimte. Zet de oven aan en verwarm die voor op 200 graden.

Op de plaats...rust!

Een ei loskloppen, beetje suiker erdoor, en daarmee deze vrienden bestrijken vlak voordat ze de oven ingaan.

 

Het bakken van de worstenbroodjes:

Leg de broodjes 25 minuten midden in de voorverwarmde oven. De kerntemperatuur zal tot boven de gewenste 68 graden komen, omdat het brood langer nodig heeft dan het vlees om te garen. Alternatief is wellicht de oven op 250 graden zetten, dan zouden de broodjes sneller moeten bruinen en gaart het vlees minder lang (bij te hoge temperatuur) en dan blijft de smaak beter. Mij viel op dat professionele bakkers die techniek hanteren.

Worstenbroodjes op het blik, ze kunnen plakken!

Ik heb twee sets gemaakt: met kruiding uit de supermarkt (het kleinste zakje dat je ziet op de plaatjes hierboven) en met eigen kruiding. Mijn eigen kruiding was geweldig, maar te weinig zout. Les voor de volgende keer!

Ik had de twee soorten worstenbroodjes gescheiden gehouden in de oven: "mijn eigen"op het blik, die met de supermarkt kruiding op een rooster. Ik vrees dat het rooster een veel mooier resultaat opleverde. De broodjes bleven ronder en mooi gesloten: die op het blik (zonder bakpapier) kleefden aan het blik en sommige waren gescheurd. Maar lekker dat ze zijn!

 

Jammie!

 

Nu  dan. Als iemand tips en suggesties heeft, of - is dat mogelijk? - kritiek, laat het weten in een commentaar hieronder, of via facebook! 

!! Volg mij op Twitter: @spekblog, en Facebook (spekblog).!! Follow me on Twitter: @spekblog and Facebook (spekblog).